Процент Уварки Говядины Санпин' title='Процент Уварки Говядины Санпин' />Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках. Утвержденаприказом Минмясомолпрома СССРот 2. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной. В течение года процент снижения норм не изменяется независимо от. Размер фактической усушки мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета. Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется расчет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса. Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса и мясопродуктов парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее и их температуры, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешаетсяопределять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов. Процент Уварки Говядины По Госту' title='Процент Уварки Говядины По Госту' />Естественная убыль по норме при хранении охлажденной говядины первой. В течение года процент снижения норм не изменяется независимо от. Пример. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной камере. Масса мяса, выгруженного из камеры, соста вила 9. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,8. Аналогичный расчет производится и при замораживании охлажденного мяса. Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и хранению мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника. Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно расходному документу приемный акт, накладная, накопительная ведомость за сутки в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания. Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении приводится за месяц. В карточках складского учета проводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца остаток без вычета нормативной усушки для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответствен ных лиц остаток за вычетом нормативной усушкидля начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении. При сроке хранения замороженного мяса и мясопродуктов заисключением колбас и копченостей менее месяца начисление 1 усушки должно исчисляться пропорционально суткам хранения израсчета месячной нормы, а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в приложении 9, норма усушки определяется следующим образом к норме, установленной для меньшего по сравнению с фактическим срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока. Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области края, хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 2. С. Нормы усушки установлены в размере в процентах за 1. Норма усушки за 6 суток хранения свыше 1. Норма усушки за 2. При расчете норм в соответствии с пунктами 7 и 8 настоящей инструкции результат до 0,0. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4. Средний срок хранения определяется следующим образом сумма остатков на конец каждых суток за месяц за вычетом нормативной усушки плюс расход количество реализованного и направленного на замораживание охлажденного мяса делится на сумму остатков за вычетом нормативной усушки на начало месяца и прихода за месяц за вычетом усушки по норме на охлаждение когда мясо и субпродукты поступают в парном состоянии или доохлаждение когда мясо и субпродукты поступают в остывшем состоянии полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках. В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 не учитывается, а 0,5 и выше приравнивается к единице. В случае поступления на холодильник парных и с температурой выше 1. Этот результат за вычетом усушки является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца. Начисление усушки на замораживание парных, охлажденных, полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры 8. Этот результат умножается на нормуусушки, делится на 3. Из остатков замороженного мяса и субпродуктов на конец истешего месяца исключается усушка по норме при домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц. Полученный ре зультат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца за вычетом усушки. Гример. Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. Начисление усушки мяса при указанных операциях выполняется в следующем порядке. Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии. На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце составлял 4. Приложение. Исключаем одни сутки на охлаждение при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 1. В этом случае усушка по норме составит для парного мясадля мяса с температурой 1. Паспортная продолжительность замораживания на холодильнике установлена до 4. В данном случае усушка по норме составит Всего 3. Домораживание и хранение мяса и мясопродуктов в замороженном состоянии. На начало июля остаток говядины второй категории заморожен ной за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце составлял 3. При хранении на холодильниках кроме одноэтажных с электрообогревом грунта замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки, предусмотренные приложением. При этом для каждого отдельно стоящего холодильника устанавливаются единые нормы усушки мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий. Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на I января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах. Пример. На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 1. Снижение норм усушки при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет Нормы усушки, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины второй категории составляют, Таким способом рассчитываются нормы усушки по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса. Снижение норм усушки замороженного мяса в установленном размере определяется предприятием и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 1. Пересмотр возможного снижения норм проводится ежегодно. В течение года процент снижения норм не изменяется независимо от изменения объема выполнения мероприятий по снижению усушки замороженного мяса. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета по партиям, размер усушки их по нормам исчисляется следующим образом. Суммируются остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков продуктов на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток. Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода. Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях. При получении дробного числа доли по 0,5 включительно от брасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа. Как правильно замариновать мясо 5 рецептов The Village. The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске шеф повара нескольких ресторанов рассказывают о способах маринования мяса. Она никаким образом не ассоциируется с выездами на природу и пикниками, это именно уличная, рыночная еда. На Тайване на ночных рынках жарят массу интересных шашлычков  из доуфу, из различных колбас, переплки, рыбы, разных частей курицы куриные потроха, крылышки, куриные хвостики и так далее. А главная шашлычная еда на Тайване  это кальмар. Тушка кальмара на бамбуковых шпажках. Во время жарки две минуты он смазывается сладким соевым соусом. Кроме этого, на шпажках готовят грибы, зелные овощи, кукурузу в початках, морские гребешки, петушиные гребешки и так далее. Можно сказать, что мясо  на десятом месте в списке шашлыков в Азии. Главное отличие азиатских шашлыков от кавказских  небольшой размер кусочков. Жарят на углях или электрическом гриле. Процесс приготовления занимает несколько минут. Мякоть говядины, кусочки два на два сантиметра, не больше, маринуется два часа в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и ключевого элемента маринада  смеси крахмала и желтка яйца. Крахмал и яйцо связывают воедино все специи и при жарке обеспечивают защитную корочку, которая держит сок мяса. Шашлычок обязательно присыпать сухими специями зира, чрный перец, соль, красный чили. Самое главное во всех этих шашлыках из мяса, будь то говядина, курица, свинина или баранина,  очень маленький размер кусков, чтобы готовилось быстро и не пригорало. Кубики два на два сантиметра. Маринад для баранины. Мариновать мясо минимум час. Нанизать на шампуры и жарить по пять минут с двух сторон. Посыпать готовое мясо молотым чили и зирой. Маринад для курицы. Замариновать на 3. Бамбуковые шампуры замочить в воде тоже на 3. Нанизать курицу на шпажки. Жарить на среднем жаре до готовности, нанося кисточкой сверху кунжутное масло. Готовые шашлыки посыпать светлыми семенами кунжута и зелным луком. Нанизанное на шампуры мясо залить маринадом и поставить в холоде на 14 часа. Перед тем как ставить на гриль, снять с мяса кусочки кинзы и чеснока, чтобы они не горели. Готовить на сильном жаре по три минуты на каждой стороне. Подавать со сладким чили соусом или любым другим соусом по вкусу. Правда, особо сообразительные придумали даже домик для шашлыков  Grillikota. Посреди домика огонь, а вокруг на лавках может сесть до 1. Традиции у скандинавов очень похожи на наши. Если семья или друзья хотят провести день вместе на свежем воздухе, они жарят барбекю. Правда, процент рыбного BBQ у них выше и рыба лучше, и е много разной. В Дании очень любят жарить мясо на углях. Один из моих любимых видов маринадов, о котором мне рассказал наш бренд шеф Каспер Гаард, это каре ягненка с большим количеством зелени и красным вином. Если вам неудобно использовать мясо на кости, можно взять и филейную часть. При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет  оно должно быть светлым. Также важен и цвет жира  чем он желтее, тем старше баран, а мясо суше. Лучше брать с белым упругим жиром, это говорит о том, что вам досталось мясо молодого животного, хорошего качества. Мясо лучше начать готовить вечером, чтобы оставить в маринаде на ночь. Для маринада надо смешать 3. Можно также добавить молодые веточки сосны, анис, черемшу. Соль и перец всегда по вкусу. Ни в коем случае не используйте сухое вино, так как волокна мяса после такого маринада будут сильно распадаться. Я всегда рекомендую мыть мясо и промакивать его через полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Правильно нарезать мясо тоже важно  желательно, чтобы у каждого кусочка был жирок. А при жарке мясо следует класть жиром вниз, чтоб получилось сочнее, если речь о сковороде. Если вы готовите мясо на огне, то наоборот  жиром вверх, иначе он сгорит или стечт. Мясо, нарезанное кусочками по 1. Залить маринадом, чтобы вс мясо было покрыто им. Оставить в холодильнике на ночь  дольше хуже для маринада. Самоучитель По Игре На Дудуке на этой странице. Многие любят есть мясо с соусом и покупают кетчуп или майонез, хотя можно сделать обалденный простой ягодный соус, которым вы удивите всех Для этого надо смешать немного вина, мда и сезонных ягод  брусники, клюквы, красной смородины или даже чрной смородины, возьмите те, которые нравятся вам больше всего. Поставить вс вместе на огонь в небольшой кастрюле. Довести до кипения и уваривать, чтобы осталось две трети. Мы это делаем для того, чтобы выпарить спирты из вина. Откинуть вс на сито и протереть. Идеальный вкус для соуса  кисло сладкий. Если вам не хватает сладости, можно добавить немного мда по вкусу. Соус можно использовать как тплым, так и холодным. Многие не знают, что для корейки рекомендуемая прожарка  meduim, а для филе  meduim rare. Чтобы добиться этого, оставляем мясо не больше чем на 57 минут на огне, иначе оно сгорит. Но вы должны наблюдать за мясом, потому что вс зависит и от выбранного вами куска, и от температуры углей. Ну и чтобы точно сделать вс правильно, помните прежде чем начать есть мясо, желательно дать ему отдохнуть 34 минуты, чтобы сок мяса равномерно распределился по всему куску. Перед подачей можно дополнительно использовать свежемолотый перец и соль. Подавать с соусом и гарниром на выбор. Маринад и соус для ягнятины. Маринадкаре или филейная часть,1 килограмм на 4 человека. Увидел я его в рецепте для стейка по тоскански, в котором маринуется целый отруб, а потом мясо жарят на гриле. Сделать маринад просто. Нужно поместить в блендер и взбить все ингредиенты чеснок, розмарин, лимонный сок, оливковое масло, чрный и розовый перец, соль. Для шашлыка лучше взять пашинную часть говядины. Нарезать е на кубики, залить полученным маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Через два часа достать мясо и оставить в тплом месте ещ на час два. Дальше мясо можно жарить либо на рештке над углями, либо воспользоваться шампурами. Лично я предпочитаю мясо на гриле вместо шампура зачем дырявить мясо лишний раз Соус, которым после приготовления поливается мясо, очень похож на сам маринад, только смешанный в другой пропорции. Его тоже нужно смешать в блендере. Маринад и соус для говядины. Маринад. 6 зубчиков чесноканесколько веточек розмарина. Соус. 3 столовые ложки лимонного сока. Shutterstock. com.